Historia de la pasteurización de alimentos

Tal día como hoy, 20 de abril del 1862, se completó el primer examen de pasteurización, un proceso térmico realizado en líquidos con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos como bacterias, mohos o levaduras, siendo su principal promotor el científico químico francés Louis Pasteur, en colaboración con el biólogo Claude Bernard.

Pasteurizar, hace referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel apenas inferior al necesario para su ebullición y durante un periodo temporal reducido, para a continuación, el producto es enfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del alimento.

El término pasteurización surge a partir del apellido del científico que descubrió el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895, que lo realizó, con la colaboración de Claude Bernard, en abril de 1864.

Al contrario de lo que ocurre con la esterilización, la pasteurización no logra destruir todas las células de las bacterias ni las esporas de los microorganismos en general y su finalidad, por tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patógenos, sino reducirlos para que el alimento no genere intoxicación a la persona que lo consume.

Gracias a la pasteurización, es posible trasladar la leche a través de grandes distancias sin que se produzca su descomposición y también permite evitar enfermedades como la salmonelosis, la polio, la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata.

Las bebidas en botella, las cremas, los helados, la cerveza, los vinos y los quesos son otros alimentos que se someten a procesos de pasteurización.

En cada país existen agencias especializadas que se encargan de controlar la calidad de los alimentos, que investigan acerca de los métodos de Pasteurización más recomendados para tal o cual producto y exigen que todos sus distribuidores los sometan a estos procesos.  Los estándares de pasteurización varían para cada alimento, y pueden diferir entre productos elaborados a partir de la misma materia prima, como es el caso del queso y el yogurt.

La pasteurización ha sido foco de debates en lo que respecta a la leche, por ejemplo, se ha descubierto que muchos microorganismos consiguieron desarrollar una defensa a esa disminución de su población con la temperatura, poniendo en tela de juicio los efectos de dicho proceso.

Ha que decir, sin embargo, que se ha comprobado que en ciertas condiciones, la pasteurización puede destruir las vitaminas A y B, por lo que indudablemente este proceso no es del todo eficiente y tiene muchos efectos colaterales que son cuestionables.